Histoire Du Bánh Mì Vietnamien : Grands Navires, Gros Canons Et... Le Banh Mi

Parti d'un aliment quotidien pour les Européens, le pain a suivi les Français jusqu'au Vietnam. Là, il fut transformé par l'ingéniosité vietnamienne pour devenir l'un des meilleurs plats de rue au monde, trouvant même sa place sur les tables des banquets les plus raffinés.

Que s'est-il donc passé durant près de deux siècles pour que ce "pain des Occidentaux" (bánh Tây) devienne le Banh Mi vietnamien si particulier, si délicieux et si familier ?

Les Français sont arrivés au Vietnam avec leurs grands navires et leurs puissants canons, emportant avec eux une chose indispensable : le pain. Aujourd'hui, les grands navires et les canons ont disparu à jamais, mais le pain, lui, est resté.

Pain vendu sur le trottoir à Saigon avant 1975

Quand le pain est-il arrivé au Vietnam ?

Les écrits sur le pain et la gastronomie vietnamienne s'accordent généralement à dire que la baguette française a suivi les troupes du corps expéditionnaire français au Vietnam vers la fin des années 1850, plus précisément en 1859, lorsque l'armée française attaqua et envahit Saïgon - Gia Định.

À peine l'ensemble du territoire de Gia Định occupé (décembre 1859), les Français entreprirent immédiatement d'administrer et d'exploiter cette région. Ports, ponts, routes, maisons, rues apparurent progressivement, ainsi que des comptoirs commerciaux, des échoppes, des restaurants...

Non seulement les officiers et soldats, mais aussi les commerçants, missionnaires, médecins, fonctionnaires français et européens étaient présents sur place. Il est donc certain que le pain fit également son apparition avec les Français.

Les habitants de Gia Định, puis de toute la Cochinchine, appelèrent cette baguette que les Français mangeaient quotidiennement "bánh mì" - tout simplement "gâteau (fait) de farine de blé" (bánh = gâteau/pain, mì = blé/nouilles de blé).

Et ce terme "bánh mì" figure déjà dans l'Oraison funèbre aux justes de Cần Giuộc (Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc) : « À quoi bon vivre en soldat supplétif ("lính mã tà"), partageant vin frelaté, rongeant du pain ("bánh mì"), l'entendre est une honte accrue ».

Cette poignante oraison funèbre fut écrite par le poète Nguyễn Đình Chiểu juste après la bataille menée par les insurgés de Cần Giuộc (alors dans la province de Gia Định, aujourd'hui Long An) en décembre 1861.

Cela démontre qu'en réalité, le "bánh mì" était déjà présent avant 1861.

Banh Mi apparaît dans le dictionnaire de Taberd compilé en 1830

Apparition du pain au Tonkin et en Annam

Le chercheur Trịnh Bách abonde dans ce sens : suivant les pas des Français, le pain a d'abord pénétré en Cochinchine (Sud), puis au Tonkin (Nord) et enfin en Annam (Centre). « Mais ce n'est que lorsque les Français sont arrivés en nombre suffisant que des boulangeries ont vu le jour pour répondre à cette demande », précise M. Bách.

En 1873, les Français attaquent la citadelle de Hanoï. En 1874, la dynastie Nguyễn signe avec la France le traité de Giáp Tuất, reconnaissant la liberté de culte, de résidence, de circulation et de commerce pour les Français et Européens à Hanoï et dans d'autres localités du Tonkin.

Dans son article « Le pain d'autrefois à Hanoï » (Bánh mì Hà Nội xưa), paru dans le journal An Ninh Thủ Đô le 26 mai 2019, l'écrivain Nguyễn Ngọc Tiến suggère que le pain a fait son apparition à Hanoï en 1874, avec la présence de 100 soldats français stationnés à la caserne Đồn Thủy.

« Cela signifie aussi que le pain était présent à Hanoï cette année-là, car c'était un aliment indispensable pour les Français. C'est l'équivalent du riz pour les Vietnamiens », écrit M. Tiến. Les Hanoïens, puis tout le Tonkin, appelèrent ce pain "bánh tây" - le pain des Occidentaux.

« Il est difficile d'affirmer une année précise, mais on peut établir provisoirement la chronologie suivante : le pain est officiellement apparu en Cochinchine vers la fin des années 1850, au Tonkin dans la première moitié des années 1870, et enfin en Annam après la chute de la capitale impériale, Huế (en 1885). »

"Petit pain" - L'empreinte initiale du Bánh Mì vietnamien

Vers la fin du 19ème siècle, le pain était déjà présent dans toutes les villes du Vietnam. Les Vietnamiens ont adopté cette baguette occidentale, longue de 80 centimètres et pesant 250 grammes, et l'ont discrètement transformée en un "repas sur le pouce" destiné à tous, sans distinction entre Occidentaux et Vietnamiens.

Au début, ils achetaient également ce long pain, le coupaient en morceaux pour le manger avec de la soupe, du bifteck, des œufs au plat, accompagné de café au lait.

Mais ils ont ensuite trouvé que ce pain en forme de bâton, long comme une bûche, était vraiment peu pratique, difficile à tenir facilement en main pour manger comme on mange un manioc ou un épi de maïs, et difficile à emporter au travail. Alors, ils ont eu l'idée de le raccourcir, à environ 30-40 centimètres, soit la moitié d'une baguette.

Ce petit pain est né d'abord dans les boulangeries de Saigon vers le début du 20ème siècle. C'était l'empreinte initiale du parcours de la baguette occidentale devenant le "bánh mì Việt".

Erica J. Peters, une auteure spécialisée dans la gastronomie, auteure du livre Appetites and Aspirations in Vietnam , rapporte : "Dès 1910, de petites baguettes, aussi appelées 'petits pains', étaient vendues dans les rues et les Vietnamiens les achetaient souvent en allant au travail pour leur petit-déjeuner."

"Vers les années 1930, mes parents à Hanoï mangeaient déjà de délicieux petits pains tartinés de beurre. Les Hanoïens de l'époque adoraient prendre leur petit-déjeuner avec du 'bánh tây cà phê ô lê', c'est-à-dire du pain et du café au lait", raconte le chercheur Trịnh Bách.

Avenue Charner, Saigon (aujourd'hui rue Nguyen Hue, Ho Chi Minh-Ville) au début du 20e siècle, la maison numéro 125 était la célèbre boulangerie de M. Louis-Roux

Le pain à la farine de riz et de maïs

Au début du 20ème siècle, l'arrivée plus nombreuse de soldats et de civils français au Vietnam a entraîné une augmentation de la demande de baguettes, tandis que la farine de blé importée de France devenait rare en raison du déclenchement de la Première Guerre mondiale (1914).

Les boulangers vietnamiens ont eu l'idée d'ajouter de la farine de riz à la farine de blé, donnant naissance à un pain à la mie plus moelleuse et aussi moins cher. Ainsi, le pain n'était plus réservé uniquement aux Français et à l'élite fortunée ; les gens ordinaires pouvaient également en manger.

La pénurie de farine de blé s'est répétée avec le déclenchement de la Seconde Guerre mondiale (1939). Les journaux de l'époque rapportaient constamment l'augmentation du prix du "bánh tây" (pain occidental) due à la pénurie de farine de blé. Non seulement on mélangeait de la farine de riz, mais on utilisait aussi de la farine de maïs pour faire le pain.

Le journal Lục Tỉnh Tân Văn du 27 janvier 1942 a publié un décret du Gouverneur général de l'Indochine : "À partir du 16 janvier 1942, la farine de blé est réservée à la fabrication du pain occidental et des nouilles destinés à la vente aux Européens... Il est interdit d'utiliser la farine de blé pour fabriquer des gâteaux, des biscuits, ou le pain destiné à la consommation des autochtones".

Cet article indiquait également : "L'État a autorisé le mélange d'1/10 de farine de riz avec 3/10 de farine de maïs pour la fabrication du pain". Cela signifie que les 6/10 restants devaient toujours être de la farine de blé. Il semble donc que la version vietnamienne du bánh mì soit née il y a déjà 100 ans !

Le Bánh Mì sandwich à la vietnamienne

Franchissant une étape supplémentaire, les boulangers vietnamiens ont ajouté de la levure pour rendre la mie du pain aérée et légère, et non dense comme celle de la baguette, afin de pouvoir y glisser du giò chả (sorte de mortadelle vietnamienne), du thịt xíu (porc laqué type char siu), des herbes aromatiques et des condiments... Ce délicieux sandwich bánh mì est apparu après le départ des Français d'Indochine (en 1954).

Plus précisément en 1958, avec l'ouverture de la boulangerie Hòa Mã par M. Lê Minh Ngọc et Mme Nguyễn Thị Tịnh, un couple ayant migré de Hanoï à Saïgon en 1954. À ses débuts, cette boutique était située au 511 rue Phan Đình Phùng (aujourd'hui rue Nguyễn Đình Chiểu, district 3). Deux ans plus tard (en 1960), elle a déménagé au 51 rue Cao Thắng, où elle se trouve encore aujourd'hui.

la boulangerie Hòa Mã

Au départ, cette boutique vendait du pain avec de la charcuterie et du pâté, à emporter pour manger à l'occidentale. Quelques années plus tard, ils ont eu l'idée de garnir le pain de charcuterie, de chả lụa (mortadelle vietnamienne) et de pâté pour que les clients puissent l'emporter facilement. C'est ainsi qu'est né le sandwich garni de pâté, giò chả, légumes, condiments, à la vietnamienne. On l'appelait aussi "bánh mì Sài Gòn" pour le distinguer des autres types de pain.

Après 1975, ce sandwich bánh mì a suivi les Vietnamiens et s'est répandu dans le monde entier. Partout où il y a des Vietnamiens, il y a du bánh mì. À ce stade, le bánh mì n'est plus seulement un pain fait de farine, mais il englobe une harmonie de pâté, viande, chả, légumes, condiments et sauce.

L'appeler "Vietnamese sandwich" ne rendrait pas justice, c'est pourquoi les Américains et les Britanniques l'appellent "banh mi". En mars 2011, le nom "banh mi" a été ajouté à l'Oxford English Dictionary, le plus grand dictionnaire de langue anglaise au monde (aux côtés de pho et ao dai), avec la définition : "un type de sandwich dans la cuisine vietnamienne".

"Que le bánh mì pénètre en terre française pour rivaliser avec la baguette, voilà qui mérite d'être raconté". L'auteur Song Thao, un Vietnamien vivant en France, a relaté l'histoire de la "rencontre retrouvée entre le bánh mì et la baguette".

L'auteur écrit : "Le bánh mì est une rencontre merveilleuse entre deux cultures, française et vietnamienne. C'est un mariage parfait. Un mariage parfait où, bien que fusionnés, les deux restent distincts. Le bánh mì vietnamien est devenu une entité à part entière".

"Le sandwich bánh mì vietnamien est né de l'interpénétration culturelle franco-vietnamienne. Une longue baguette avec de la charcuterie et du beurre ou du fromage a été modifiée, agrémentée, transformée en un pain plus petit, auquel on a ajouté des ingrédients pleins de l'âme vietnamienne : herbes aromatiques, oignon, coriandre, pâté, porc ou poulet, un peu de jus de viande, saupoudré de sel, de poivre et même de piment, offrant une palette de saveurs - ainsi Google présente le bánh mì", c'est ainsi que Google a décrit l'icône du bánh mì sur son Google Doodle.

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